辛味噌開発記録【2022年7月3日】

本日、今年初？の30℃越え。室内もかなり暑いのでどうしようかとも思ったが、数日前から決めていたので昼食は自作辛味噌ラーメンにすることとした。そしてこれからの時期、台所で火を使うのも辛い季節になってくるので辛味噌ペーストをまとめて作っておくことにした。

味噌は「赤味噌」少々と「合わせみそ」。赤味噌を多めにしたかったのだが、残りが少なく合わせみそを多めに使うことになった。そして「コチュジャン」少々と「豆板醤」でメインの味付をする。

まずは、2種類の味噌を焼き少し焦げ目が付いたところでボウルに移しておく。
次にフライパンで多めのサラダ油を熱し、みじん切りした「にんにく」と「豚挽き肉」を炒める。焼き色がついたところで「しょうゆ」「めんつゆ」「みりん」「チューブにんにく」「チューブ生姜」「ごま油」「砂糖」「一味唐辛子」「鷹の爪」「山椒の粉」「ネギ油」「ラー油」「長ネギ」「顆粒鶏ガラだし」を入れ煮込む。ちなみに分量はすべて適当である。

水分が減ったところでボウルに入れておいた2種類の味噌と混ぜ合わせる。さらに「鰹節」「昆布出汁」を投入するが水っぽくなってしまったため、合わせみそと唐辛子を追加しさらに混ぜる。
そして出来上がった辛味噌ペーストがこちらである。

ひと口舐めてみると強い辛さは感じないが、後から体が熱くなってくるような辛味である。

さあ、いよいよこちらを使っての辛味噌ラーメン造りである。フライパンで玉ねぎ、しいたけを軽く焼いた後、水を入れ沸騰させる。辛味噌ペーストをスプーンで大盛り3杯投入。ここで「ラード」を気持ち多めに入れる。玉ねぎに火が通ったら麺を茹で始め、同時にスープにはもやしとチンゲンサイを投入し軽く煮込む。

麺が茹で上がったら器に盛りスープをかけトッピングにチャーシューと長ネギ、白ごまを乗せて完成である。

見た目、良い感じのスープに仕上がった。浮いている脂も今までになくバランスが良く見える。

いよいよスープを飲んでみる・・・

やはりビリビリくる辛さは無い。が旨みの奥にじわじわと感じる辛さがある。数口スープを飲んだだけで、室内の暑さも相まって汗がしたたり落ちる。おそらく唐辛子をさらに加えればもう少し表立った辛さも感じられるはずだ。

そしてコクと旨み、まろやかさは自分史上これまで一番の出来である。自画自賛になるが、これは旨い♪どうやら、今まで入れていなかった「みりん」「ごま油」「砂糖」「チューブ生姜」、この辺りの材料が非常に良い働きをしたようである。
まだ数回分のペーストは残っているので、次回以降は唐辛子の辛味を追加していただくとしよう。